■江西莲花血鸭
■烟熏鸡
■爆炒兔肉
■民笋腊肉
■酒糟鲫鱼
在吃的问题上，永远要有追求。如今越来越多的人关注食材品质，更倾向于传统方法种养的食材，烹饪方式也是越土便越受青睐。
南城西平宏伟一路上，并不起眼的江西土菜馆便是靠“土味”食材和“土味”烹饪，俘虏了大批食客的味蕾。本周，记者特地到该店探访土味菜。
食材自足
来自农村大家族的菜园
店的地理位置不显眼，处于金色华庭和格林小城两个小区中间，这条路餐饮店不多，若不是熟客，找到不容易。店面装修也简单。但这家低调的店却经常爆满，尤其到了晚上和周末，要排队等位。
记者探店发现，店里最大的特色就是食材土得不能再土。在楼梯旁的大冰柜里，躺着很多绿色蔬菜和一些新鲜肉类，包括茄子、豆角、空心菜、小白菜、西红柿、黄瓜等十多种蔬菜，以及鸡、鸭、鱼、兔、泥鳅、黄鳝等；在厨房明档玻璃窗口前的矮冰柜里，则是熏鸡、腊肉、香肠等干货和腊味。店里没有菜谱，食客直接看着食材点。
这些看似平常的食材，都是从店主老家江西农村坐大巴来东莞的。“每天下午摘好菜后第一时间发货，次日凌晨四五点到莞，我的兄弟姐妹和表兄弟姐妹都在农村，大家离得不远，每家都种菜，散养鸡鸭鹅，猪也是自己养，基本自给自足。店里的食材就是这样靠兄弟姐妹们一起供货。种菜都是有机肥料，很少打农药，所以菜味很足。”店主晏冬梅告诉记者，开店是抱着试试的想法，没想到这么多人喜欢，一晃就开了六七年。
烹饪很土
没学过厨艺只是家常做法
与一般餐饮店不同，店里没有外请服务员，从炒菜到上菜都是晏冬梅父女及其侄女、侄女婿等家人，掌勺以晏冬梅为主。“我没学过厨艺，都是按照老家的家常做法来，主打土味家常菜，来吃饭的大多是家庭。”晏冬梅说。
这份家常遵循了原汁原味的烹饪特色，是最“土”的烹饪方法。“店里从没买过味精、十三香等调味料。”晏冬梅介绍，老家人做菜不放太多调味料，主要以新鲜的姜、葱、蒜、辣椒做调料，目的是还原食材的味道。
晏冬梅说，就算是很纯粹的食材，如果过度加工和调味就没什么可吃的了。遇到一些荤菜，会放老家最具特色的糯米酒去腥；就连大米饭也走复古风，用木桶隔水蒸出来。“毫不夸张地说，江西最地道的农家菜和传统风味在店里都能找到。”
酒糟鲫鱼
这是当地每家每户都会做的家常菜。采用野生新鲜鲫鱼，腌制片刻后放油锅小炸；待两面泛黄捞起，配辣椒和糯米酒糟一起炒，外面一层红红的辣椒皮，看起来很辣，吃起来并不太辣，鱼肉经过了酒糟的化学反应，非常香甜。因为是野生，鱼肉很紧致，用它配小酒，十分搭。
民笋腊肉
江西笋清脆，晒成笋干后，用腊肉配，依然口感爽脆。在江西，几乎所有的红白喜事，都必须有这道菜。
雷公菌炒蛋
雷公在雨后会送来礼物——雷公菌，类似木耳却没木耳厚，很薄很薄，配鸡蛋爆炒，清香怡人，老少皆宜。
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木桶蒸饭
忍不住先推这道主食。米是店主老家自种的晚稻米，不抛光，不加工，用脱壳机脱壳后，直接用来煮饭，所以煮熟的大米是稻米原本的哑光白。制作时先将米煮开，捞出米粒到木桶，留下米汤和少许米粒，再将木桶架在米汤上开始蒸；木桶必须是桑木，因为桑木的木质坚硬，且木料的味道清香，适合蒸饭；待米饭熟时，米汤也浓稠了，如果想喝红薯粥油，蒸饭时将切块的红薯放进米汤中一起煮。米饭松软不粘腻，但充满颗粒感，米香和木桶香交融，让人忍不住多吃一碗，粥油也是浓浓的米香味，勾起儿时米汤的回忆。
江西莲花血鸭
莲花是江西地名，当地的血鸭特色鲜明。区别于湖南血鸭的大块，莲花血鸭切得很细小，并拆掉骨头，即便是孩子吃也不用担心咬到骨头。做法十分简单，小米椒、油盐姜葱蒜，外加糯米酒，味道好极了，是招牌菜。
烟熏鸡
一道腊味。同样简单的做法，姜葱蒜爆炒烟熏鸡，但因为鸡是自家散养的土鸡，肉质紧致，口感爽脆，一吃就知道是土鸡，加上烟熏的香味，十分下饭。（记者 覃凤春/文 曹雪琴/图 ）

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