1、因为动物的内脏在宰杀后并不卫生，比如肠，肝，胃等等，必须在水中好好清洗以后才能出售或者煮食，过去人们杀猪宰羊时，案板下都有一个水桶或大盆，宰杀的猪羊的内脏都往下面的桶或盆里放，后来就称放在下面的内脏为下水。“下水”仅指猪、牛、羊等家禽的内脏，不是所有动物都这样叫。
2、下水广义指一般指动物内脏，或泛指除去肌肉以外的其他动物器官。狭义指猪肠和猪肺，相对下水，上水为猪腰和猪肝，客家菜有一味五更上水。因各地的风俗及饮食习惯不同，下水的具体所指范围也有很大不同。
3、而且在不同的饮食文化中，下水的地位也有巨大差异：有些文化中（比如伊斯兰文化和犹太文化），动物肉以外的所有器官都在应抛弃的废物之列；而另一些文化中，下水则可能是比肉类更有价值的食品。
4、下水的由来：“下水”一词源出《儿女英雄传》第二一回：“中间又架着一盘，便是那十二件里片下来的攒盘，连头蹄下水都有。”王愿坚《标准》：“他想起了被自己丢在小河边上的那张牛皮和一副牛下水。”
5、过去人们杀猪宰羊时，案板下都有一个水桶或大盆，宰杀的猪羊的都往下面的桶或盆里放，后来就称放在下面的为“下水”仅指猪、牛、羊等家禽的，不是所有都这样叫。
6、下水的范围：依各地的习惯不同有两种解释：泛指畜类动物胸腔和腹腔的内脏；单指畜类动物腹腔的内脏，主要有大肠、小肠、胃、肚、腰子等，胸腔的心、肺、肝等叫上水。
7、在欧洲的某些地区，各种各样的哺乳动物的小肠、大肠（通常都是猪的），脚掌，心肺肝肾等器官都是正常食材之一。